O nosso método infalível para fazer marrons glacés caseiros em tempo recorde.

As castanhas raramente assumem o protagonismo, mas este inverno regressam discretamente às montras das pastelarias e às redes sociais por todo o lado.

Em França e Itália, uma iguaria festiva está subitamente em destaque online: os marrons glacés, aquelas castanhas brilhantes e açucaradas que parecem pequenas jóias de âmbar. Criadores de conteúdo alimentar afirmam agora que é possível fazê-los em casa, mais rapidamente, sem equipamentos industriais nem semanas de espera.

O que são exatamente os marrons glacés?

Os marrons glacés são castanhas inteiras cozidas, cristalizadas num xarope de açúcar e ligeiramente vidradas para que a superfície brilhe. Têm um sabor doce, mas sem ser enjoativo, com uma textura macia, quase aveludada. Tradicionalmente, eram produzidos por confeiteiros de luxo em pequenos lotes, vendidos em latas metálicas pela altura do Natal.

Nos últimos meses, as pesquisas por castanhas cristalizadas aumentaram no Reino Unido e nos EUA, impulsionadas por vídeos no TikTok de cozinheiros amadores a transformar sacos de castanhas de outono em presentes elegantes. Os supermercados vendem castanhas embaladas a vácuo, mas muitas pessoas querem agora a versão feita lentamente, com as devidas camadas de sabor resultantes das várias cristalizações.

A nova vaga de marrons glacés “rápidos” mantém o sabor tradicional, mas reduz o tempo do processo e recorre a utensílios básicos de cozinha.

Como funciona o método moderno “rápido”

O método tradicional pode estender-se por uma semana ou mais. A versão caseira atual segue a mesma lógica, mas comprime os passos e reduz os tempos de arrefecimento. O objetivo mantém-se: fazer com que o açúcar penetre bem fundo na castanha sem quebrar a sua forma delicada.

Como escolher as castanhas certas

Bons marrons glacés começam com castanhas grandes e firmes. Castanhas pequenas, enrugadas ou perfuradas desfazem-se durante a cozedura. Algumas lojas especializadas rotulam as castanhas de qualidade superior como “marrons”, indicando uma forma mais arredondada e menos partições internas.

• Escolha castanhas que pareçam pesadas para o seu tamanho.
• Evite as que apresentem bolor, buracos ou que façam barulho ao serem sacudidas.
• Use-as frescas; as castanhas velhas secam e racham durante a fervura.

Quase todas as receitas aconselham marcar uma cruz na casca, no lado arredondado. Este pequeno gesto faz diferença: evita que as castanhas rebentem na água quente e facilita o descasque mais tarde.

Pré-cozedura e descasque sem perder a cabeça

Descascar castanhas é o momento em que muitos cozinheiros amadores desistem. O método “em tempo recorde” baseia-se numa breve pré-fervura para soltar tanto a casca dura quanto a película fina interior.

Normalmente, o processo segue este ritmo:

Descasque com cuidado, trabalhando em pequenas quantidades para que as castanhas não arrefeçam totalmente. Castanhas quentes descascam-se mais facilmente. Quanto mais inteiras conservá-las nesta fase, mais bonitos serão os seus marrons glacés nas caixinhas ou papéis de oferta.

O coração do método: cristalização controlada

Depois de descascadas, as castanhas precisam de uma fervura suave até ficarem tenras, mas sem se desfazerem. Muitos cozinheiros testam com a ponta de uma faca: deve entrar facilmente, mas a castanha deve manter a forma.

Daqui, a receita segue para um xarope de açúcar. A maioria dos guias modernos usa uma base simples: igual peso de açúcar e água, por vezes enriquecido com baunilha. Alguns autores sugerem adicionar uma tira de casca de laranja ou um pouco de rum para uma nota mais quente e adulta.

A cristalização é menos questão de técnica do que de paciência: banhos curtos repetidos em xarope quente, seguidos de longas pausas, para que o açúcar penetre devagar no interior da castanha.

O método caseiro acelerado respeita este ciclo, mas reduz as pausas e os dias. Em vez de uma semana inteira de imersão, muitas receitas resumem a cerca de quatro dias, com uma breve fervura por dia.

Um plano de quatro dias para quem tem pouco tempo

A abordagem mais recente e rápida segue normalmente esta sequência:

• Dia 1: Cozinhar as castanhas descascadas até estarem tenras. Preparar o xarope, ferver brevemente as castanhas nele, deixar repousar durante a noite na panela.
• Dia 2: Retirar as castanhas, reaquecer o xarope até ferver suavemente, voltar a juntar as castanhas, ferver rapidamente, arrefecer e repousar de novo.
• Dia 3: Repetir o ciclo de aquecer e repousar, permitindo que mais açúcar chegue ao centro de cada castanha.
• Dia 4: Dar um último banho quente, depois escorrer numa grelha para secar ligeiramente a superfície.

Cada fervura diária é curta, o que diminui as quebras. As longas pausas permitem que o açúcar penetre aos poucos e não de forma agressiva. Esta migração lenta dá aos marrons glacés a sua textura característica: tenra sem ser granulada, húmida sem libertar xarope.

Brilho, textura e o toque final da vidragem

Depois de cristalizadas, as castanhas já estão ricas e aromáticas. Muitos amadores ficam por aqui. A versão clássica acrescenta mais uma camada: uma vidragem fina feita com açúcar em pó e uma colher do xarope restante.

Esta camada final tem várias funções. Ajuda a selar a castanha, dá um leve crocante ao secar e realça o aspeto brilhante que tornou o doce famoso. Uma passagem rápida em forno brando fixa a vidragem sem a queimar.

Um instante de calor suave fixa o brilho; alguns segundos a mais podem caramelizar o açúcar e tirar o brilho.

O controlo da temperatura é importante. As receitas sugerem cerca de 150°C e no máximo dois minutos, com vigilância constante. Os fornos caseiros variam, por isso muitos preferem testar só com uma ou duas castanhas antes de arriscar um tabuleiro inteiro.

Conservação, oferta e a ascensão discreta dos “doces lentos”

Depois de completamente arrefecidas, as castanhas cristalizadas conservam-se bem num recipiente hermético, idealmente num armário fresco e seco. Os lotes caseiros sabem melhor durante a primeira semana, quando o interior se mantém macio e a vidragem fina e estaladiça.

Os observadores de tendências alimentares veem os marrons glacés como parte de um movimento mais amplo em direção aos “doces lentos”: porções pequenas, métodos cuidadosos e receitas em que o tempo é meditativo e não apressado. Para muitos, fazê-los é mais ritual sazonal do que tarefa – está entre fazer bolo-rei e mexer um tacho de compota.

Porque é que os cozinheiros caseiros estão a redescobrir as castanhas

Diversos fatores explicam o renascimento fora da Europa continental. A farinha de castanha já ganhou notoriedade nas receitas sem glúten e as castanhas assadas aparecem em mercados de rua de Londres a Nova Iorque. As redes sociais fizeram o resto, com vídeos passo a passo que desmistificaram o que antes parecia uma pastelaria de elite.

Do ponto de vista nutricional, as castanhas têm menos gordura do que a maioria dos frutos secos e um sabor suave, terroso. Depois de cristalizadas, deixam de ser uma opção leve, mas continuam diferentes das trufas de chocolate ou dos caramelos densos.

Dicas práticas, armadilhas e variações a experimentar

Para quem quiser experimentar este método, os testadores costumam salientar os mesmos problemas: castanhas a partir durante a cozedura, xarope a cristalizar e textura irregular. Alguns hábitos práticos ajudam a evitar estes problemas.

• Deixe apenas ferver suavemente para manter as castanhas inteiras.
• Utilize um tacho largo, de modo a que fiquem numa só camada.
• Evite mexer com colher; agite a panela suavemente.
• Se se formarem cristais de açúcar nas laterais, passe um pincel húmido.

Depois de dominar o método básico, pequenas variações mantêm o interesse. Um pau de canela no xarope dá um calor subtil. Uma colher de chá de rum escuro ou whisky na fase final acrescenta um toque adulto. Alguns pasteleiros mergulham metade de cada castanha em chocolate negro depois da vidragem, criando um contraste entre âmbar brilhante e castanho mate.

A mesma lógica de cristalização pode ser aplicada a outras frutas: cubos de marmelo, tiras de casca de clementina ou pequenos pedaços de abóbora podem seguir um calendário similar. Muitos começam pelas castanhas e passam depois para estas variações, criando uma pequena “confeitaria” caseira ao longo de vários fins-de-semana de inverno.

Para quem tiver curiosidade sobre a ciência por trás do doce, o processo é uma lição simples de cozinha. O aquecimento e arrefecimento repetidos fazem com que as moléculas de açúcar substituam gradualmente a água nas células da planta. A estrutura amolece sem colapsar, razão pela qual o resultado é macio sem ser pastoso: nem cru nem desfeito, sustentado por uma rede delicada de açúcar cristalizado.