Panettone e pandoro: sabe realmente qual é a diferença entre ambos?

Por toda a Europa e nos EUA, dois bolos italianos imponentes travam silenciosamente uma guerra de território natalícia nas mesas de sobremesas festivas.

Ambos têm um aspeto espetacular, ambos chegam em caixas de cartão amarrotadas e ambos cheiram a manteiga e a Natal. No entanto, panetone e pandoro contam duas histórias muito diferentes sobre Itália, as suas regiões e a forma como o Natal se tornou global.

O duelo do bolo de Natal na sua mesa

Entre em qualquer supermercado em dezembro, de Londres a Los Angeles, e hoje encontrará uma parede de bolos italianos de Natal. Para muitos compradores, são todos parecidos: altos, dourados, vagamente semelhantes a pão. Os rótulos dizem panettone ou pandoro, mas a diferença muitas vezes fica por aí.

Já as famílias italianas raramente os confundem. A escolha entre os dois é profunda, moldada por lealdades regionais, preferências de textura e memórias de pequenos-almoços de infância a 26 de dezembro.

Panetone e pandoro não são apenas bolos; assinalam onde, como e com quem as pessoas celebram o Natal.

À medida que a procura por alimentos festivos “autênticos” cresce no Reino Unido e nos EUA, a rivalidade entre estes dois clássicos transformou-se discretamente numa história de negócios sazonal. Os volumes de exportação aumentam todos os anos, mais marcas chegam às prateleiras e pasteleiros de Nova Iorque a Manchester ajustam as receitas.

Panetone, o original rico de Milão

O panetone vem de Milão e carrega o peso da lenda. Historiadores da alimentação rastreiam versões iniciais até há vários séculos, quando pães enriquecidos foram evoluindo lentamente até ao alto pão em cúpula que conhecemos hoje.

De conto de fadas a produto global

Há várias histórias românticas que dizem explicar o seu nome. Uma versão popular atribui-o a um aprendiz de padeiro chamado Toni, que terá improvisado um pão luxuoso para impressionar a filha do seu mestre. A expressão “pan de Toni” teria então dado origem a panettone.

Outra narrativa fala de um padeiro que melhorou uma massa simples com manteiga, ovos e fruta cristalizada para conquistar o coração de alguém. Nenhuma destas histórias pode ser totalmente confirmada, mas mostram como as pessoas associam este bolo a emoção, teatro e celebração.

O que se pode verificar é o seu percurso moderno: de iguaria local de Natal a ícone de produção em massa, exportado para todo o mundo e reinterpretado com pepitas de chocolate, creme de pistácio ou até recheios salgados.

Do que é realmente feito o panetone

O panetone tradicional não é apenas pão doce. Os padeiros usam uma massa de fermentação lenta, muitas vezes baseada em fermento natural, e depois enriquecem-na com:

• manteiga com elevado teor de gordura para maciez e sabor
  
• gemas de ovo para cor e riqueza
  
• açúcar para doçura e caramelização
  
• passas para textura e aroma
  
• casca de laranja e cidra cristalizadas para amargor e notas cítricas
  

A massa passa por várias rondas de amassar e levedar. Cada etapa desenvolve o glúten e cria a estrutura característica em “favos”. Depois de cozido na sua forma de papel típica, o pão arrefece de cabeça para baixo para evitar que abata e para manter o miolo leve.

Um panetone bem feito parece incrivelmente leve na mão, mas rasga-se em fios longos e elásticos, como um brioche delicado.

As versões industriais muitas vezes encurtam o processo com aditivos ou fermentações mais rápidas. Os produtores artesanais defendem o método longo, apontando melhor digestibilidade e um sabor mais complexo.

Pandoro, a estrela dourada de Verona

O pandoro vem de Verona, e a sua personalidade contrasta fortemente com a do primo milanês. Onde o panetone é “ocupado” com passas e citrinos, o pandoro mantém tudo minimalista e suave.

Um bolo construído em torno da textura

O nome significa literalmente “pão dourado”, uma referência à cor e à riqueza da massa. A receita usa muita manteiga, ovos, açúcar e baunilha, mas omite por completo passas e frutas cristalizadas.

O resultado é um miolo muito macio, quase aveludado. Cozido numa forma alta de oito pontas, o bolo parece uma torre em forma de estrela. Antes de servir, costuma ser polvilhado generosamente com açúcar em pó para sugerir neve fresca.

Comparado com o panetone, o pandoro aproxima-se mais de bolo do que de pão com fruta, o que muitas vezes o torna o favorito dos mais novos e de quem não gosta de casca cristalizada.

O pandoro é a “tela em branco” da doçaria natalícia italiana: dourado, amanteigado e fácil de combinar com cremes, chocolate ou fruta.

Rituais de servir e calendário

As tradições variam por região, mas surge um padrão simples:

Aspeto	Panetone	Pandoro
Ocasião típica	Dia de Natal, Dia de Santo Estêvão	Véspera de Ano Novo, Dia de Ano Novo
Tipo de corte	Fatias verticais, como um pão alto	Anéis horizontais, formando uma estrela em camadas
Acompanhamento comum	Espresso, vinho doce, creme de mascarpone	Chocolate quente, zabaglione, natas batidas
Textura	Miolo aberto, alvéolos irregulares, fruta mastigável	Miolo fino, macio, uniformemente tenro

Estes costumes não são regras rígidas, sobretudo fora de Itália. Ainda assim, mostram como cada bolo conquistou o seu próprio momento no calendário festivo.

Como distingui-los numa loja do Reino Unido ou dos EUA

Perante um corredor sazonal cheio, algumas pistas visuais rápidas ajudam a decidir o que levar para casa.

• Forma: o panetone costuma surgir como uma cúpula alta; o pandoro parece uma torre facetada em forma de estrela.
  
• Embalagem: as caixas de panetone mostram frequentemente fatias com passas e casca de laranja; as de pandoro destacam um miolo dourado e uma cobertura de açúcar tipo neve.
  
• Peso: para o mesmo tamanho, o panetone tradicional tende a parecer ligeiramente mais leve devido à sua estrutura mais aerada.
  
• Lista de ingredientes: fruta cristalizada e passas indicam panetone; baunilha e ausência de fruta indicam pandoro.
  

Os rótulos complicam hoje o cenário com versões de chocolate, fórmulas vegan e opções sem glúten. Alguns produtores chegam a vender “pandoro de chocolate” com forma de pandoro mas rotulado como panetone, ou o contrário, o que aumenta a confusão.

Porque é que estes bolos estão em todo o lado este ano

Várias tendências empurram panetone e pandoro para lá dos seus mercados tradicionais. Dados de importação da última década mostram um forte crescimento das exportações para o norte da Europa, América do Norte e Ásia. Ao mesmo tempo, padarias artesanais fora de Itália experimentam “panetone de massa-mãe” ou “pandoro moderno”.

Para os retalhistas, o apelo é óbvio: os bolos têm grande durabilidade, têm aspeto festivo e trazem uma ideia de tradição europeia que encaixa bem no marketing natalício. Para os consumidores, oferecem algo mais interessante do que um bolo-rei/bolo de fruta convencional, com uma textura mais leve que funciona tanto após o jantar como ao pequeno-almoço.

Em muitas casas, as sobras de panetone ou pandoro tornam-se discretamente a base para french toast, trifles ou pudins de pão com manteiga em janeiro.

Alguns produtores italianos preocupam-se com a diluição. Defendem que apressar a fermentação ou carregar os produtos com recheios prejudica a reputação de ambos os bolos. Indicações geográficas protegidas e selos de qualidade procuram tranquilizar os compradores, mas apenas uma minoria dos produtos exportados os apresenta.

Escolher pelo sabor, não apenas pela tradição

Para quem está fora de Itália, a escolha raramente depende de história familiar. O sabor e o uso previsto contam mais. Algumas orientações práticas ajudam.

• Escolha panetone se gosta de fruta seca, do ligeiro amargor da casca cristalizada e de um perfil de sabor mais complexo.
  
• Escolha pandoro se prefere baunilha, um sabor amanteigado mais limpo e uma textura mais próxima de pão de ló ou brioche.
  
• Sirva panetone com café ou um vinho de sobremesa após uma refeição rica; a acidez e a fruta funcionam bem como nota final.
  
• Sirva pandoro com bebidas quentes em convívios de tarde, ou transforme-o numa sobremesa em camadas com creme e frutos vermelhos.
  

Alergias e necessidades alimentares também contam. Ovos, manteiga e glúten entram em força nas receitas tradicionais, mas há cada vez mais produtores com opções vegetais ou sem glúten. A qualidade varia muito, por isso compensa verificar opiniões e listas de ingredientes.

De guloseima festiva a projeto culinário

Para quem gosta de cozinhar em casa, panetone e pandoro podem tornar-se projetos ambiciosos de inverno. Ambos exigem farinha forte, fermentação longa e bom controlo de tempos, mas o panetone costuma ser o mais difícil dos dois devido à altura e ao risco de abater.

Uma primeira tentativa raramente iguala o padrão de uma boa pastelaria, mas o processo ensina competências úteis: gerir massa-mãe, controlar a temperatura da massa, compreender o desenvolvimento do glúten. Muitos começam com uma receita simplificada e só depois avançam para métodos de vários dias usados por profissionais.

Para quem prefere comer a amassar, há outro caminho: provar marcas diferentes lado a lado. Comparar um panetone industrial com um artesanal mostra como o tempo de fermentação altera o aroma, como a manteiga verdadeira se sente no paladar e como a qualidade da fruta muda o equilíbrio entre doçura e acidez.

Estas diferenças podem parecer pequenas numa prateleira cheia, mas moldam toda a experiência à mesa - desde a primeira fatia partilhada na véspera de Natal até à última ponta tostada no início de janeiro.