“Sou o rei do gratin dauphinois”: os segredos de forno lento do chef Christophe Michalak

Nas mesas de inverno por toda a França, um prato discreto rouba silenciosamente o protagonismo, transformando um simples acompanhamento no centro das atenções.

Gratin dauphinois soa rústico e previsível, mas, nas mãos da estrela da pastelaria Christophe Michalak, transforma-se num prato de precisão. O chef, mais conhecido por éclairs brilhantes e choux leves como nuvens, reivindica agora outro título: “rei do gratin dauphinois”. O seu método aposta numa cozedura lenta, camadas meticulosas e alguns toques inesperados que elevam este clássico de base familiar a peça de destaque festivo.

O pasteleiro que se apaixonou pelas batatas

Christophe Michalak construiu a sua reputação em laboratórios de pastelaria, não no universo dos assados e molhos. Formou-se em algumas das cozinhas mais exigentes de França, onde o tempo e a textura decidem quem sobressai na brigada. Essa mesma disciplina molda agora a sua interpretação de um dos mais famosos pratos de conforto franceses.

O gratin dauphinois costuma ficar discretamente em segundo plano, acompanhando aves assadas ou uma simples salada verde. Em muitas casas francesas, aparece aos almoços de domingo, férias na neve e, cada vez mais, nas ceias de Natal. Michalak encara-o com a mesma concentração que dedica a uma sobremesa empratada. Cada elemento, desde a escolha das batatas até à temperatura do forno, segue um plano rigoroso.

Deitar natas sobre batatas laminadas é fácil. Transformar isso num bloco cremoso, firme e fatiável, que se mantém erguido no prato como um bolo, exige verdadeira mestria.

A sua versão não utiliza atalhos. Sem pré-cozeduras, sem um choque de calor. Em vez disso, uma cozedura muito suave, durante três horas, dá ao prato a estrutura e a textura macia, quase caramelizada, que procura.

O sabor secreto que desliza nas natas

Muitos cozinheiros debatem o uso de queijo no gratin dauphinois. Os tradicionalistas mantêm-se fiéis às natas, leite, alho e nada mais. Versões modernas acrescentam Gruyère ou Comté. Michalak segue outro caminho e altera o perfume do prato, não o seu teor de gordura.

A escolha da batata certa

A primeira decisão, feita à faca, é a variedade de batata. Ele escolhe Amandine, de polpa firme e cerosa, que mantém a forma quando assada lentamente. Batatas farinhentas tendem a desfazer-se e criar uma camada semelhante a puré, estragando as fatias limpas que pretende ao cortar.

• Amandine: firme, lisa, mantém a forma, ideal para camadas perfeitas.
• Charlotte ou Nicola: texturas firmes semelhantes, que funcionam igualmente bem.
• Russet ou King Edward: melhor para puré; arriscam desfazer-se numa cozedura longa.

Descasca as batatas e corta-as finamente com uma mandolina, garantido espessura regular. Isto é mais importante do que muitos cozinheiros domésticos imaginam: fatias uniformes cozinham de igual forma, para que todo o prato atinja suavidade ao mesmo tempo.

As natas que se comportam como molho

Michalak mistura natas com sal, pimenta e um pouco de alho, respeitando a base clássica. Depois, junta um ingrediente que altera o perfil do prato: sementes de anis.

Algumas sementes de anis infundidas nas natas conferem um toque aromático discreto, que corta a riqueza sem se sobrepor.

As sementes repousam nas natas quentes, trazendo um leve sabor a alcaçuz. Esta nota aromática refresca o palato entre dentadas de amido e gordura. Os que preferem sabores mais familiares podem recorrer a noz-moscada, tomilho ou folha de louro, comuns em muitas cozinhas francesas.

Depois de infundir, as natas cobrem completamente as batatas na travessa. Nenhuma fatia deve ficar exposta; qualquer superfície à mostra seca ou queima demasiado rápido numa cozedura lenta.

Porque coze o gratin durante três horas

A maioria das receitas de gratin dauphinois sugere cerca de uma hora, talvez 80 minutos, num forno a 180°C. Michalak estende este tempo para três horas inteiras, reduzindo a temperatura à medida que cozinha.

Durante quase todo este tempo, o prato está tapado com papel de alumínio. A cobertura retém humidade e cria um ambiente a vapor. O gratin cozinha quase “à l’étouffée”, sufocando suavemente nos seus próprios vapores, em vez de secar sob calor direto.

Tapar o prato faz com que as natas funcionem como um banho de infusão suave, e não como um líquido sob o grill. As batatas confitam lentamente em vez de ferverem violentamente.

Cerca de 30 minutos antes do fim, remove-se o alumínio. Só então a superfície dourará, formando uma fina crosta dourada. Como o interior já atingiu a textura tenra, essa última meia hora serve para dar cor e uma ligeira textura crocante à superfície, em vez de cozinhar as batatas por dentro.

Um gratin que se desenforma como bolo

A recompensa por esta paciência surge ao sair do forno. Depois de repousar brevemente, o amido das batatas liga-se às natas espessas e fixa as camadas. O resultado é quase arquitetónico.

Michalak, por vezes, passa uma faca ao redor do tabuleiro e desenforma o gratin numa tábua ou travessa. O bloco mantém-se firme, permitindo cortar fatias verticais perfeitas. O padrão de batatas sobrepostas faz lembrar um bolo de maçã, com camadas finas, regulares e arestas bem definidas.

Numa mesa de Natal, ao lado de um capão assado ou de um lombo de vaca, este bloco organizado e laminado muitas vezes atrai mais olhares do que a própria carne.

Em serviços festivos, o rigor visual conta. Fatias limpas aquecem mais uniformemente e assentam melhor em pratos cheios de acompanhamentos. Quem quiser este efeito deve usar um recipiente de lados direitos, forrar o fundo com papel vegetal e deixar o gratin repousar um pouco antes de desenformar. A textura firma ligeiramente ao arrefecer, ajudando-o a manter-se de pé.

Brincar com raízes: nem só batatas

Apesar da receita clássica se centrar exclusivamente em batatas, Michalak introduz por vezes outras raízes entre as camadas. Fatias finas de cenoura ou nabo trazem cor e doçura diferente. Alternar batata pálida com rodelas laranja e brancas transforma a fatia numa espécie de corte comestível.

Esta abordagem híbrida mantém o espírito do gratin dauphinois – natas, calor lento, camadas apertadas – mas atenua a densidade. A cenoura aporta açúcares naturais, o nabo adiciona um ligeiro amargor, e ambos suavizam a sensação de riqueza de cada garfada. Para quem teme uma mesa de Natal demasiado pesada, esta versão mista propõe um acompanhamento mais leve e subtil.

Porque é que a cozedura lenta altera tanto a textura

Do ponto de vista técnico, as três horas de forno dão ao amido tempo para inchar e libertar-se de forma controlada. Em vez de rebentar subitamente sob calor forte, engrossa as natas numa veludosa camada que penetra cada fatia. Este processo suave evita grumos e mantém as camadas distintas.

Ao mesmo tempo, as baixas temperaturas protegem os laticínios de talharem. As natas aquecidas depressa podem separar-se, deixando gordura à volta de batatas farinhentas. O método de Michalak mantém tudo numa consistência quase de creme inglês, onde gordura e água permanecem suspensas em harmonia.

O objetivo não é só a suavidade. É um interior cremoso, uma crosta fina e um gratin que se corta limpo, sem escorrer pelo prato.

Adaptar o método em casa

Cada forno é diferente e nem todos têm três horas para esperar antes do jantar. O princípio da sua técnica adapta-se bem ao dia a dia. O segredo está menos nos tempos rigorosos do que no equilíbrio entre humidade, calor e espessura.

Pode-se encurtar o processo aquecendo as natas e as batatas numa panela até ficarem quase tenras, terminando a cozedura no forno, tapado com alumínio, a temperatura ligeiramente mais alta. A textura será diferente, mas a estrutura laminada mantém-se. Manter as fatias finas e uniformes é indispensável.

Para lares pequenos, assar o gratin numa forma de bolo inglês cria um bloco estreito, fácil de fatiar no dia seguinte. As sobras salteadas numa frigideira bem quente ganham crosta e mantêm o interior macio, transformando um acompanhamento festivo num almoço rápido de semana.

Nutrição, riscos e pequenos ajustes

Um prato à base de natas e batatas traz naturalmente mais conforto do que equilíbrio. Quem precisa de controlar as gorduras saturadas pode ajustar a mistura láctea, usando parte de leite gordo ou natas mais leves, tendo em mente os compromissos. Menos gordura resulta num molho menos espesso e ligeiramente menos sedoso.

A segurança alimentar merece referência. A cozedura longa e branda deve garantir que o centro supera os 70°C durante tempo suficiente. Um termómetro de forno ajuda a confirmar que o mostrador a 150–160°C cumpre o prometido. Fornos natalícios cheios de pratos muitas vezes aquecem menos do que o esperado.

Ao tratar o gratin dauphinois com o mesmo rigor de uma sobremesa de empratamento, Christophe Michalak mostra como um acompanhamento modesto beneficia de método e paciência. Entre as natas perfumadas a anis, as batatas Amandine arrumadas com precisão e a cozedura lenta e faseada, o seu título de “rei do gratin” assenta menos na ousadia do que numa técnica clara e replicável, que qualquer cozinheiro doméstico pode adaptar à sua mesa de inverno.