Três prémios consecutivos em 2025: descubra onde fica esta premiada pastelaria francesa.

Num subúrbio tranquilo nos arredores de Paris, um jovem casal transformou uma modesta padaria de bairro numa pequena sensação.

Os habitantes de Clamart já se põem na fila cedo pelo pão. Agora, com três grandes prémios conquistados em apenas dois anos, o burburinho em torno da loja espalhou-se muito além do bairro, chegando a entusiastas de gastronomia por toda a região parisiense e mesmo fora de França.

De segredo local a padaria premiada

A padaria, chamada “Des racines et du pain” (“Raízes e Pão”), situa-se em Clamart, uma vila a escassos cinco minutos de comboio da extremidade sul de Paris. O espaço parece banal do exterior: uma montra simples numa rua calma, janelas de vidro repletas de pães, bolos e baguetes douradas. No interior, porém, o ambiente é focado e ligeiramente inquieto, como uma cozinha que nunca pára verdadeiramente.

Em 2025, a loja concretizou um feito raro no panorama de panificação francês. Um painel de jurados da Île-de-France distinguiu três dos seus produtos:

• melhor baguete tradicional da região
• melhor croissant
• melhor pão de campanha

Esta pequena padaria de Clamart arrecadou, em 2025, os prémios de melhor baguete, melhor croissant e melhor pão de campanha da Île-de-France.

Para uma padaria aberta apenas dois anos antes, gerida por um casal ainda nos vinte e poucos anos, tal reconhecimento chama a atenção. Normalmente, os padeiros estabelecidos só se fazem um nome ao fim de uma década. Aqui, a linha temporal condensou-se em dois anos intensos, repletos de noites mal dormidas e muita experimentação teimosa.

Anatomia de uma tripla vitória

Os concursos de pão em França costumam ser impiedosos. Os jurados analisam a cor da crosta, o som ao quebrá-la, a estrutura do miolo, o aroma, o teor de sal, até a forma como o pão arrefece na grelha. Ganhar uma vez coloca a padaria no radar. Vencer em três categorias diferentes na mesma edição destaca-a no mapa regional.

O que distingue a sua baguete

A baguete premiada não tem um aspeto exuberante. É comprida e fina, com uma crosta de âmbar claro, nem escura nem demasiado pálida. A crosta estala em lascas finas ao rasgar. No interior, o miolo revela alvéolos irregulares, sinal de fermentação cuidada e manipulação delicada.

Segundo os habitantes locais, a baguete parece leve na mão, mas revela presença ao mastigar. Cada dentada traz um travo de frutos secos proveniente da fermentação lenta, com uma acidez suave que lhe dá profundidade. Os padeiros da loja trabalham com repousos longos, o que significa que as massas ocupam espaço durante horas em vez de serem apressadas no calendário. Essa opção complica a produção, mas intensifica o sabor.

Um croissant que quase derrete

O croissant que foi considerado o melhor da região vem da mesma tradição. A massa folhada intercala camadas de manteiga entre folhas muito finas de massa, enrolando e dobrando repetidamente. Muitos croissants são deliciosos acabados de sair do forno, mas perdem o encanto quando arrefecem.

Aqui, os clientes habituais relatam uma experiência diferente. O exterior produz um crocante seco, enquanto as camadas internas permanecem tenras, sem ficarem secas ou tipo pão. O sabor da manteiga sente-se claramente, sem ser gorduroso. A padaria utiliza manteiga francesa de alta qualidade, com maior teor de gordura, o que ajuda a criar camadas finas e crocantes em vez de densas ou pesadas.

A crosta fina, o miolo leve e uma fermentação lenta dão à baguete e às viennoiseries uma profundidade de sabor raramente atingida tão cedo na carreira de um padeiro.

O poder discreto do pão de campanha

Cada vez mais clientes citadinos procuram pães com substância: pães que se mantêm frescos dois ou três dias, com notas de cereais intensas e crosta mais espessa. O pão de campanha da loja responde a essa tendência.

O pão combina várias farinhas de trigo e fermentação natural, com processos prolongados de muitas horas. Este tipo de pão exige planeamento. O padeiro tem de iniciar o processo várias horas antes da abertura, ajustar à temperatura do dia e decidir quando a massa chegou ao equilíbrio certo entre força e leveza.

A recompensa chega quando o pão arrefece. A crosta espessa retém a humidade, o miolo mantém-se húmido e ligeiramente elástico, e aromas de cereais torrados, avelã e uma acidez delicada intensificam-se ao longo do tempo. Cortá-lo no dia seguinte à cozedura muitas vezes revela ainda mais sabor do que no próprio dia.

Um jovem casal no centro da padaria

Por trás do balcão, a padaria funciona como um motor de duas pessoas. Ele gere a produção, começa durante a noite, equilibra massas, molda, marca, observa os ciclos do forno como um falcão. Ela coordena a loja, o estoque, fornecedores, horários e o fluxo constante de clientes, sempre atenta ao que sai e ao que fica.

Mal saídos da casa dos vinte anos, os padeiros apostam em farinhas francesas, muitas vezes biológicas, fermentações longas e contacto direto com os clientes para aperfeiçoar os produtos.

Insistem em usar farinhas francesas, muitas delas biológicas, e preferem variedades de cereais de origem rastreável. Essa opção aumenta os custos, mas também constrói uma narrativa clara para a loja: desde o campo de trigo à taça de mistura, cada etapa conta.

O feedback dos clientes molda a fornada seguinte. Os habitantes falam com eles diariamente, comentando a cor da crosta, a pedirem pães um pouco mais escuros ou formatos mais pequenos para quem vive sozinho. O casal ouve e ajusta. Esse ciclo constante — do banco à venda e de volta — raramente existe nas grandes cadeias, onde as decisões vêm da sede.

Tudo feito no local, desde madrugada até à tarde

Muitas padarias francesas usam agora massas pré-feitas ou produtos congelados. A pressão do tempo e o aumento dos custos empurrou lojas pequenas nessa direção. A “Des racines et du pain” escolheu o caminho oposto: tudo sai das suas próprias batedeiras e bancadas.

Esse controlo total do processo dá-lhes flexibilidade. Nos dias húmidos de verão, ajustam os tempos de fermentação. Nos dias frios, alteram a hidratação e a temperatura de fermentação. Quando uma nova colheita de trigo reage diferente na massa, podem modificar a receita, em vez de forçar a farinha a uma fórmula industrial rígida.

Porque é que esta pequena padaria é importante para além de Clamart

Esta história pode soar simplesmente a um conto enternecedor de um jovem casal e a sua padaria. Mas reflete mudanças maiores na mentalidade sobre o pão, sobretudo em grandes regiões urbanas como a Île-de-France.

Os clientes em Paris e arredores mostram mais interesse pela forma como o pão é feito, pela origem da farinha e pelas razões de algumas variedades custarem mais. Uma padaria como a “Des racines et du pain” funciona quase como um pequeno laboratório dessa tendência:

• Mostra que fermentações longas podem justificar preços ligeiramente mais elevados, proporcionando melhor sabor e digestibilidade.
• Comprova que uma equipa jovem pode destacar-se num ofício tradicional sem se apoiar em estratégias nostálgicas.
• Demostra que os prémios regionais ainda influenciam escolhas diárias: os residentes mudam o percurso só para passar pela padaria “que ganhou este ano”.

As distinções regionais em padaria não servem apenas para alimentar egos: orientam efetivamente o fluxo de clientes, especialmente nos subúrbios de Paris.

Pensa visitar? O que esperar de uma paragem em Clamart

Para viajantes ou expatriados em Paris que queiram compreender a panificação francesa moderna para lá dos clichés de postal, uma curta viagem a Clamart oferece um exemplo concreto. A vila está perto de linhas principais de transporte, e o percurso da estação até à padaria dá uma perspetiva do quotidiano suburbano, longe das multidões do centro de Paris.

Chegue cedo se quiser escolher à vontade: baguetes, croissants, pains au chocolat, pães com sementes e o pão de campanha premiado. Ao meio-dia, os artigos mais procurados costumam escassear, especialmente desde que os prémios trouxeram novos clientes. Os funcionários normalmente dão dicas sobre como reaquecer ou guardar o pão para o dia seguinte, útil para quem não está habituado aos hábitos de pão francês.

Como identificar pão de qualidade onde vive

Uma padaria como a “Des racines et du pain” oferece também uma pequena lista de verificação para avaliar pão de qualidade, quer se viva em Londres, Nova Iorque ou noutra pequena cidade. Eis alguns sinais úteis:

• Cheire antes de comprar: bom pão liberta aromas de cereais e uma acidez suave, não só cheiro a levedura.
• Observe a crosta: cor irregular e pequenas bolhas costumam ser sinal de fermentação longa.
• Veja o miolo: deve ser elástico, não seco, com orifícios irregulares em vez de uma “esponja” uniforme.
• Faça perguntas simples: De onde vem a farinha? A massa é feita no local? Quanto tempo fermenta?
• Observe o ritmo de produção: um fluxo constante de pães a sair normalmente indica produção fresca.

Seguir estes pontos não faz ninguém juiz profissional de um dia para o outro, mas ajuda a distinguir uma padaria verdadeiramente artesanal de outra que apenas reaquece massa congelada. A história do casal de Clamart mostra o que pode acontecer quando uma pequena equipa leva cada detalhe a sério, fornada após fornada.

Para muitos clientes, este método traz mais do que bom pão. Proporciona um ritual diário: uma breve conversa ao balcão, um pão ainda quente debaixo do braço, e a sensação de que quem o fez está ali mesmo ao lado, já a preparar a massa do dia seguinte.